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VINOS PARA ACOMPAÑAR UN CORDERO PATAGÓNICO

Junto a la llama con un buen tinto

La receta es bien básica, con algún tip de un puestero amigo. Los vinos son sugeridos por un integrante de la Asociación Argentina de Sommeliers, un enólogo y bodeguero del Alto Valle de Río Negro y un wine maker de Mendoza.
16/06/2017
Junto a la llama con un buen tinto

Una opción clásica, tal vez para hacer el fin de semana, porque requiere de bastante tiempo. Hablamos de carnes al asador, hablamos de un delicioso cordero patagónico (o chivo). ¿La receta?: no hay mucho para innovar, pero si tener en cuenta algunos tips muy importantes… Y para ello, nada mejor que los consejos que hace muchos años me dio un viejo amigo, puestero de la pre-cordillera él. Lo primero que me dijo fue que sabía mucho de chivos y corderos: “los como al medio día o a la noche, y a veces a la mañana: todos los días como de esta carne”, remarcó… Enseguida me habló poniendo especial énfasis en dos aspectos: el fuego y la bebida.

 El fuego: “usa mucho, pero de a poco, para no quemarlo, así la grasa no te hace mal. La llama tiene que estar cerca para cocinar, no para quemar, aunque el animal no tiene que pasar frío en el asador”.

 La bebida: “tiene que ser vino, y en abundancia… Y pasa lo mismo que con el fuego: mucho pero de a poco, así no marea. El cordero se come con vino tinto; ayuda a que no caiga pesado”.

 Entonces -y como el vino es tan importante- recurrimos a quienes realmente saben: Gabriel Dvoskin, sommelier de la Asociación Argentina de Sommelier; Marcelo Miras, Enólogo; y Mauro Villarregio, winemaker en su bodega de Agrelo, Mendoza.

 El referente de la Asociación Argentina de Sommeliers recomienda: “para el  cordero al asador elijo una combinación de alto calibre tan pura, como rica en aromas, texturas y sabores: El Zuccardi Piedra Infinita 2013, Malbec. Proveniente del Valle de Uco, tiene los aromas de frutas frescas como la mora y hasta algo de frambuesa, pero también un carácter más mineral que sugiere grafito. Esto lo vuelve un gran compañero del cordero, ya que es un vino con fina estructura, envolvente, pero fresco y persistente a la vez, lo que hace resaltar la carne, sus grasas y sus texturas”.

 El enólogo Miras habla de un vino de su propia mano: el Miras Merlot 2014, “ideal para acompañar un cordero patagónico. Esta excelente variedad –el merlot- adaptada a nuestro terruño patagónico nos ha dado un vino tinto de precioso color rojo rubí intenso, con aromas que nos recuerdan a los frutos rojos de la cordillera sureña, de gusto agradable, de equilibrada acidez y complejidad en boca. Con muy buen cuerpo, taninos maduros y sedosos, es ideal para acompañar un cordero patagónico al asador”.

 Por último, Mauro Villaregio, dueño de la Bodega El Trapezio, también se despacha con uno de sus vinos: el Petit Bo Bó (50% Merlot, 30% Cabernet Franc y 30% Malbec). Mauro dice que va perfecto con un cordero que se fue desgrasando en el asador y se anima a sumar al maridaje unos verduras grilladas. “El Petit Bo Bó tiene una acidez que se nota, aunque de forma moderada, que ayuda a la grasa que siempre ofrece este tipo de carne.

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