ESPECIAL PARA DIARIOANDINO

Todos los secretos para sacar las mejores papas fritas

En esta entrega, nuestra chef Tini Mizuki nos ofrece varios tips para lograr las papas fritas perfectas.
Todos los secretos para sacar las mejores papas fritas
23/11/2020
 
 
¿Quién puede resistirse a ellas? Sirven tanto como acompañamiento de unas milanesas, hamburguesas o simplemente para comer solas.

Las papas fritas son ese plato simple, sencillo pero irresistible. Nos gusta tanto a los grandes como a los más chicos. Si bien no es algo para comer todos los días, de vez en cuando podemos darnos ese "permitido".

No siempre nos salen como quisiéramos, pero no porque el plato sea complicado, sino porque no seguimos un par de pasos esenciales. 

Te paso los tips para que te salga una buena parva de papas fritas sequitas y crocantes.
¿Nos damos el gusto?
 
Ingredientes:
 
Papas negras, 1 kilo
* Aceite para freír (girasol, maíz o mezcla), 1 litro
* Sal
* Agua helada
 
Procedimiento:
 
* Lo más importante: elegir buenas papas, bien firmes, nuevas.
* Segundo tip: freír las papas en "fritura profunda", es decir, en una buena cantidad de aceite. A mayor cantidad de aceite en el recipiente de fritura, menor cantidad del mismo en la comida.
* Lavar las papas y pelarlas. Cortarlas en bastones del tamaño deseado, con un cuchillo bien afilado.
* Colocar las papas en un recipiente con agua fría y lavarlas muy bien. Volcar el agua que saldrá como "lechosa" y volver a repetir la operación unas 2 o 3 veces más, hasta que el agua salga "limpia". Hacemos ésto para sacarles todo el almidón y lograr que queden crocantes. Colar.
* Volver a poner las papas en un recipiente con agua helada y dejarlas en la heladera unos 30 minutos. 
Si se desea, se puede poner un chorro de jugo de limón o de vinagre al agua, así las papas quedan bien blancas: este paso es optativo.
* Poner el aceite en un recipiente profundo y calentar a punto de fritura. ¿Cómo sabemos ésto? Probamos poniendo un pedacito de papa bien secada y, al echarla, hará muchas burbujitas.
Importantísimo: cuidar el punto del aceite. No debe humear (estaría demasiado caliente) ni debe estar demasiado frío (las papas fritas saldrían aceitosas).
* Colar las papas para que no tengan nada del agua, permitiendo que escurran y secarlas MUY BIEN con un trapo limpio (no repasador de toalla, eh).
* Ir friendo las papas por tandas en el aceite a punto de fritura. Acomodarlas con un tenedor largo o con pinza, para que no se peguen, y dejar que se frían sin tocarlas más.
* Cuando tomaron un poco de color (ahí está uno de los mayores secretos), retirarlas con espumadera y dejarlas en un colador para que escurran. Eso es el "marcado" de las papas o primera cocción, que hace que queden crocantes. Hacer así con todas las papas hasta terminar.
* Retomar la temperatura del aceite (recordemos de no pasarlo porque se puede quemar), volver a freír las papas por tandas, unos 3 o 4 minutos más, hasta que tomen el color dorado de nuestra preferencia.
* Retirar las papas de la fritura con espumadera, ponerlas en un recipiente con papel de cocina absorbente y llevar a la mesa enseguida. Recién ahí, un momento antes de comerlas, se le pone la sal, así no se humedecen.
 
¿Se pueden freezar las papas
Sí, las freezamos pre-cocidas ("marcadas", como expliqué más arriba).
Eso significa que cuando le diste la primera cocción o "marcado a blanco", se retiran las papas, se escurren y, una vez frías, se ponen en placas cubiertas con "fólex" (separadores de alimentos o bolsas de freezer) y se procede a hacer una "congelación abierta". 

¿Qué es una "congelación abierta"? Significa que debemos poner las papas una al lado de la otra en la placa, separadas entre sí y de esa manera las llevamos al freezer hasta que estén duras como piedras. Entonces se retiran de la placa, se embolsan en embalaje apropiado para freezar alimentos, se cierran y se etiquetan con la fecha.

Para usarlas es igual a las papas fritas freezadas que compramos en bolsas en el supermercado: no se descongelan, se fríen directamente en el aceite caliente, por tandas.
Si las papas fritas son parte de una picadita, se puede acompañar con la típica mayonesa, mostaza, ketchup o con salsitas frías o calientes (de tomate o de queso cheddar).
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
Tini Mizuki
 
 
 
 
 
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