Conocé cuáles son los hongos comestibles del bosque andino patagónico
Vivir rodeados de bosques nos da la posibilidad de ingresar a un mundo diferente: el de los hongos. Pertenecen al Reino Fungi y presentan características únicas. Como alimentos son ricos en proteínas e hidratos de carbono, producen fermentaciones alcohólicas y por eso se los utilizan en la elaboración de vinos, cervezas, whiskys y para leudar el pan. Algunos se usan en la medicina como antibióticos y alcaloides. Otros provocan enfermedades o micosis parasitando en el cuerpo humano o constituyen plagas para la agricultura, en especial los cultivos de cereales.
Los hongos poseen una estructura llamada micelio constituido por hebras microscópicas, las hifas. Es la parte vegetativa similar a las raíces de las plantas, compuesta por una red de filamentos que se extienden bajo tierra u otro sustrato. Absorben nutrientes y agua, descomponen la materia orgánica y forman conexiones con plantas.
Aprender a reconocer hongos, cómo se cosechan, el punto justo de madurez, son algunos criterios a respetar.
Describimos algunos de ellos, la forma de recolectarlos y prepararlos, frescos o secos para su consumo.
“Hongos de pino (Suillus luteus)”:
Los encontramos desde marzo a junio en bosques de pinos, especialmente en lugares oscuros y húmedos. La superficie del sombrero es viscosa al tacto, marrón oscuro. Por debajo es de color amarillo, ocre. Sus poros se asemejan a las esponjas utilizadas comercialmente en la cocina.
Luego de días lluviosos, podemos salir a reconocerlos y cosecharlos. Crecen en el suelo, en ambientes húmedos. Para recolectarlos, es necesario llevar un cuchillo afilado, un trapo, una canasta o bolsa de tela para el traslado. Los hongos se cortan a 1cm del suelo, preservando así el micelio. ¡No se arrancan! Se sacuden un poco para que las esporas queden en el lugar y den origen a nuevos hongos. Cuando los vemos agrupados, conviene elegir y recolectar algunos y dejamos el resto para que sigan reproduciéndose.
No se lavan, sólo limpiamos un poco la superficie con un trapo limpio.
Conviene elegir los más livianos y secos al tacto, porque cuando han acumulado mucha agua es difícil secarlos, incluso se dificulta cocinarlos recién cosechados.
Para deshidratarlos se ponen en una superficie plana, sobre papel o cartón, en un lugar cálido y seco. Hay que girarlos regularmente hasta observar que hayan perdido toda su humedad. También se pueden colgar, enhebrándolos con un hilo. Luego se guardan en frascos cerrados con hojas de laurel o de radal para mantenerlos secos. Cuando queremos consumirlos se hidratan en té, vino tinto o agua tibia y se incorporan a salsas o risottos.
También se pueden consumir frescos, cocinándolos a la plancha o sartén, con cebollas salteadas.
“Llao Llao (Cyttaria hariotti)”:
Este hongo, parásito de Nothofagus (ñire, lenga, coihue) crece sobre tumoraciones o nudos en las cortezas de sus ramas. De forma globosa y color amarillo, se recolecta manualmente desde los meses de septiembre a diciembre o enero. A pesar de su sabor insípido, es apreciado por su aspecto y color para preparar ensaladas con tomates, verdeo o ciboulette.
Se puede consumir crudo o ligeramente salteado para realzar sabores. En conservas, son muy sabrosos preparados como pickles. El pueblo mapuche lo usaba para fabricar una bebida alcohólica fermentada, la "chicha", otras veces los consumían crudos, directamente de los árboles por eso se lo denomina también Pan del Indio.
“Lengua de vaca (Fistulina antárctica)”:
Desde febrero a junio encontramos este hongo de color rojo, que crece en la corteza de árboles vivos de coihues y lengas, en forma perpendicular al tronco. Se puede consumir crudo o salteado, en su punto justo de madurez: se corta en tiras, y se condimenta con cebollas, sal, pimienta y jugo de limón. Así macerado, está listo para consumir.
“Morillas (Morchella sp)”:
Aparecen en los meses de septiembre a diciembre. No las encontramos tan fácilmente como los nombrados anteriormente. Habita sobre suelo en los claros de bosques de ciprés, roble pellín, coihue, ñire y lenga.
Se las reconoce por su sombrero cónico, con celdas separadas entre sí, similar a un panal de abejas. El cuerpo es hueco, el pie blanco cremoso, liso, bulboso hacia la base. Se puede consumir en estofados, salsas o acompañamiento de carnes, previa hidratación.
Finalizamos esta nota con una recomendación:
hacer una salida a juntar hongos requiere ser muy cuidadosos con la especie que creemos reconocer. Una incorrecta identificación conlleva riesgos graves como intoxicaciones. Se recomienda no ingerir ejemplares deteriorados, algunos pueden ser indigestos. Todas las reglas caseras para reconocer HONGOS VENENOSOS son FALSAS.
Ante la menor duda, es mejor no tocarlos ni consumirlos, salir con alguien que tenga más experiencia en reconocerlos, ya que algunos hongos son tóxicos. Los que están descriptos en esta nota son muy conocidos y se encuentran abundantemente, sobre todo los tres primeros.
Bibliografía consultada:
“Hongos Comestibles de los Bosques Patagónicos”. (Carla Pozzi. Hernán Pirato Mazza).
“Hongos de los Bosques Andino Patagónicos”. (Irma J. Gamundi y Egon Horak)
Escribió para Grupo Árbol, Mirta Lelis Luque
GRUPO ÁRBOL VLA
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