Escabeches: una forma saludable de conservar alimentos

Cuando conseguimos alimentos en su plenitud,  las verduras en su tiempo de cosecha o en época de pesca y caza,  pensamos como conservarlos.
Si nos remontamos hace varios años los pobladores no contaban con las ventajas de las heladeras o freezer.Una manera muy antigua que hoy en día por suerte seguimos elaborando son los escabeches, un método de conservación de estos productos.
Cuenta la historia que su origen es español,  denominación que proviene del árabe sikbâg, pronunciado como ‘iskebech’ y se transformó en escabeche. Este término castellano se vio escrito por primera vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.
Hay varias maneras de elaborarlos. Básicamente su cocción es en agua, vinagre, aceite ,vino especias o una combinación de ellos.
Dependiendo si llevará pescado, mariscos, carne de caza liebre, predices, conejo o verduras, será el tipo de cocción y su tiempo de elaboración.
Si el escabeche fuera de carne de caza, primero se debe dorar las presas y luego agregarles las verduras, por una cuestión de tiempos ( si no las verduras se cocinarían demasiado).
En caso de solo verduras también respetar las diferentes texturas ya que tiene tiempos de cocción diferentes.
Escabeche suave de verduras
Colocar en una cacerola de acero inoxidable o teflón zanahorias cortadas en rodas medias, vinagre de manzana, vino blanco y aceite en partes iguales. Cocinar unos minutos luego de que comience a hervir , colocarle la cebolla, morrón, coliflor,  repollitos de Bruselas y dientes de ajo enteros, sal gruesa granos de pimienta negra hojas de laurel, una ramita de tomillo, romero o las especies que mas nos guste.
Cocinar a fuego medio hasta que las verduras estén cocidas pero que no pierdan su forma, antes de retirar del fuego se le pueden agregar champiñones enteros, dejar un minuto mas y retirar del fuego.
Colocarlos en frascos de vidrios limpios con tapas nuevas esterilizadas con alcohol, rellenar los frascos en caliente ,con suficiente liquido para que las verduras queden tapadas con la preparación dejar boca abajo hasta que se enfríen.
Luego guardarlos en un lugar fresco y al resguardo de la luz, una vez abierto el frasco a la heladera no mas de 2 semanas.
Ingredientes:
Zanahoria 2
Cebollas 2
Dientes de ajo 3
Repollitos de brusela 6
Coliflor 1/2 planta
Morron rojo 1/2
Morron amarillo 1/2
Champigñoes enteros 6
sal pimeenta y especies a gusto.
aceite de girasol,vino blanco y vinagre de manzana en partes iguales hasta cubrir los vegetales.
Karina Belsky cocinera
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