SALUD

Qué pasa si se rompe la "cadena de frío" : Mitos y verdades de un proceso que puede afectar a los alimentos

Cuando llega el calor, la cadena de frío vuelve a estar en boca de todos. ¿Cómo darnos cuenta de si un alimento perdió esa temperatura ideal?.
Qué pasa si se rompe la
Foto: soycorredor.es
16/10/2020

“Mmm, esto está un poco blando, tal vez se cortó la cadena de frío”, “Uy, no llegó congelado, seguro que perdió temperatura durante el envío”, “Ojo, no compres en ese local porque a la noche apagan las heladeras”, “Me parece que pasó demasiado tiempo entre que lo puse en el carrito y llegamos a casa, mejor no lo volvamos a congelar, cocinémoslo ahora”. Seguramente te sentirás identificado con una o más de estas frases que aparecen cada vez que compramos un alimento que necesita mantenerse en condiciones de refrigeración o freezer. Es muy común dudar cuando no entendemos cómo y por qué funciona un proceso como la cadena de frío. Por eso, en esta nota te ofrecemos información confiable para que la próxima el temor no empañe tu elección de alimentos.   

Empecemos por el principio. ¿Qué es la cadena de frío? Juan Martín Oteiza, doctor en Ciencias Exactas e investigador del CONICET, lo explica de manera bien didáctica: “Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Podríamos definirla como el rango de temperatura controlada que garantiza la calidad e inocuidad de un alimento congelado o refrigerado durante el proceso logístico de producción, conservación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y consumo”. ¿Y en qué casos debe utilizarse? “La cadena de frío debe ser aplicada en aquellos alimentos y materias primas cuya estabilidad, a temperatura ambiente, pudiera verse comprometida, con el fin de garantizar al consumidor la calidad e inocuidad del producto, así como el mantenimiento de sus propiedades y características organolépticas y nutricionales”, aclara el experto.

El frío es un elemento clave en la seguridad alimentaria. Además de retrasar la degradación de los alimentos y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor y gusto), ayuda a detener el crecimiento de microorganismos favoreciendo la conservación de los alimentos. Por eso, una cadena de frío inalterada garantiza que los productos se han mantenido dentro de un rango de temperaturas desde su producción hasta su consumo.

Pero ¿qué pasa cuando ese proceso se interrumpe de alguna manera? La respuesta es variada, porque según Oteiza, puede traer consecuencias negativas desde los siguientes puntos de vista:

-Deterioro del alimento: ya sea nutricional y organoléptico (pérdida del aroma, sabor, textura, calidad sensorial y/o nutricional).  

-Inocuidad del producto: ya que, al incrementar la temperatura, el entorno se vuelve más favorable para el desarrollo microbiano, lo que puede traer aparejado un mayor riesgo microbiológico (y un mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias).

-Pérdidas económicas: debido a una reducción del período de vida útil del alimento, ya sea para el productor como para el consumidor.

Entonces, conocer la temperatura ideal a la que debe conservarse cada alimento es un dato muy necesario que deberemos tener en cuenta cada vez que llegamos de hacer las compras y nos disponemos a organizar la heladera o el freezer. No da lo mismo dónde guardamos cada alimento. En este sentido, el rotulado de los alimentos es un gran aliado, ya que allí se identifica claramente la temperatura a la cual deben de conservarse los alimentos hasta su consumo. Generalmente se coloca la leyenda 'mantener entre ...' y luego la temperatura de referencia. Por ejemplo, entre 0° y 5°, entre 2°y 8° o entre 0° y 10.

Ahora que sabemos lo básico, demos un paso más: ¿cuánto tiempo puede conservarse en buen estado un alimento si perdió la cadena de frío? “La cadena de frío debe mantenerse durante cinco etapas: producción, almacenamiento, transporte, venta y conservación en el hogar. El tiempo que puede pasar fuera de la heladera dependerá de algunas variables, una de ellas es la temperatura ambiental, ya que no es lo mismo una temperatura estival de 30ºC a una invernal de 10ºC.

Otra variable es el tipo de alimento, la carne cruda, por ejemplo, no debería estar más de 30 min fuera de la heladera mientras que un yogur elaborado con leche pasteurizada no más de algunas horas (por ejemplo, el tiempo que transcurre entre que se realiza la compra y el regreso al hogar, el transcurrido entre que el producto se retira de la heladera y se lo consume en el trabajo durante la jornada laboral o si queremos que los chicos consuman yogur en el colegio o en la colonia, no hay riesgos de que el producto pase unas horas sin refrigeración desde que lo sacamos de la heladera de casa hasta el momento del recreo).

Se debe dejar en claro que si bien, consumir este tipo de yogures, con interrupciones temporales de la cadena de frío, no nos va a causar problemas de origen microbiológico vinculados a la salud (ya que tienen un tratamiento térmico que asegura su inocuidad), sí es probable que ciertas características fisicoquímicas se vean alteradas (como la textura y la acidez, por ejemplo) debido a un crecimiento extra de las bacterias lácticas presentes en el producto”, sostiene Oteiza, y agrega:  “Asimismo, es fundamental que además de cumplir con la temperatura de conservación indicada en el rótulo, el alimento mantenga la integridad de su envase, ya que, de lo contrario, el producto se vuelve más susceptible al crecimiento microbiano exógeno”.

La pregunta del millón es si la interrupción de la cadena de frío es sinónimo de peligro para la salud. A lo que el investigador del CONICET y especialista en inocuidad alimentaria responde: Romper la cadena de frío tiene varias implicaciones entre las que se puede incluir la alteración de la calidad de los productos y con ello una mayor probabilidad de desechar alimentos debido a su mal estado. El peligro para la salud depende del tipo de alimento.

Por ejemplo, un alimento de elaboración casera o artesanal elaborado sin buenas condiciones de higiene y manipulación, tiene un riesgo elevado de causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), tales como Botulismo, Salmonelosis, Listeriosis y Síndrome Urémico Hemolítico, entre otras. Los alimentos comerciales que fueron sometidos a un proceso térmico a nivel industrial sumado a un proceso de fermentación (yogures, por ejemplo) no tienen este riesgo, ya que dichos procesos aseguran su inocuidad. Las consecuencias del corte de la cadena de frío estarán ligadas directamente al tipo de producto y a sus condiciones de elaboración”.

 

La cadena de frío en lácteos

Respecto de los productos lácteos en particular, que muchas veces representan una fuente de preocupación (sobre todo en verano), Oteiza explica que el Código Alimentario (CA) establece que el yogur o las leches fermentadas, por ejemplo, deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10° C. “El yogur es un lácteo particular, que tiene un proceso de fermentación que le otorga estabilidad.

En cuanto a la capacidad de desarrollo de bacterias “nocivas” en un yogur industrial, el investigador, que además es doctor de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNPL, dice que “es importante resaltar que el tratamiento térmico aplicado a la leche antes de la producción de yogur, garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos potencialmente presentes en la leche”, advierte, al mismo tiempo que aclara que “el mismo proceso de fermentación brinda un entorno desfavorable (desde el punto de vista del pH y de la acidez) para el crecimiento de este tipo de microorganismos, que influye positivamente en la inocuidad del producto, sumado a las buenas prácticas de elaboración y medidas de higiene que toma la industria a la hora de elaborar este tipo de alimentos”.

Una creencia muy arraigada es que productos lácteos como el yogur o los postres pueden causar enfermedades como el Síndrome Urémico Hemolítico. Según Oteiza esta idea no es más que eso: una creencia. “Dadas las características del yogur de producción industrial (principalmente su bajo pH y elevada acidez, y el hecho de haberse elaborado con leche pasteurizada), los potenciales peligros biológicos asociados a este tipo de yogures son los hongos filamentosos y/o las levaduras y no las bacterias patógenas.

Sin embargo, las evidencias científicas muestran que, si se ha mantenido la cadena de frío y la integridad del envase original, es poco probable que estos microorganismos estén presentes en el producto final, algo que se explica por las condiciones higiénicas durante la producción de leche y durante el procesado y la distribución del yogur. Las levaduras y hongos filamentosos pueden aparecer en yogures (tanto industriales como caseros), que se dejan en la heladera tapados de forma incorrecta, ya que estos microorganismos pueden estar en el ambiente de la heladera, depositarse sobre este alimento, o sobre cualquier otro (una naranja, un queso), y formar una colonia visible.

Asimismo, desde el punto de vista de la seguridad del producto, se deben diferenciar los productos industriales de los artesanales o caseros. En el caso de la elaboración casera, la persona que prepara el yogur debe garantizar la calidad de las materias primas utilizadas, las prácticas de elaboración y las medidas de higiene. Si esto no está garantizado, la pérdida de la cadena de frío puede aumentar la probabilidad de desarrollo de bacterias patógenas, tales como Escherichia coli presentes en el producto debido a una mala manipulación y/o falta de prácticas de higiene.

Solo en este contexto de fabricación casera de yogur este tipo de bacterias podrían desarrollarse. Como se mencionó anteriormente, cuando la fabricación es industrial podemos quedarnos tranquilos ya que están contemplados y certificados todos los procesos de seguridad e higiene para que esto no ocurra”.

La buena información nos empodera. Saber es siempre la mejor forma de tomar las mejores decisiones. La próxima vez que hagas las compras, ya sabés, la clave para una buena conservación de los alimentos es leer el rotulado, respetar las indicaciones y siempre consultar al especialista ante cualquier duda.

Recomendaciones para no cortar la cadena de frío

-        Al realizar las compras, los alimentos refrigerados y congelados se deben dejar para el final.

-        Si es posible, utilizar una bolsa isotérmica para el transporte de los alimentos que requieren ser conservados en frío.

-        Al llegar a hogar guardar en la heladera primero los alimentos congelados y refrigerados.

-        Ubicar los productos en la heladera, en el congelador, o en el freezer de acuerdo al tipo de alimento, siempre evitando la contaminación cruzada.

-        No colocarlos en la puerta de la heladera.

 

Derribando mitos sobre la cadena de frío

El líquido que vemos en la superficie del yogur es signo de que el yogur perdió la cadena de frío y está en mal estado.

FALSO. El líquido es suero lácteo.

Durante el proceso de fermentación de la leche, y por acción de los fermentos lácteos, se coagulan las proteínas y se produce un descenso del pH, lo que aporta la textura y el sabor ácido propios del yogur. En la composición de estos coágulos de proteínas, hay una parte acuosa, proveniente de la leche, que durante la fermentación queda retenida formando parte del mismo coágulo (el suero). Cuando por alguna circunstancia se produce la rotura de este coágulo, este líquido queda libre.

Este proceso de separación de fases se conoce como sinéresis y se produce, entre otras cosas, por el movimiento de los envases durante el transporte, el tiempo de fermentación y la temperatura de almacenamiento. Si por alguna razón la cadena de frío se suspende transitoriamente, el proceso de fermentación se reiniciará y dará como resultado la formación de suero. Cabe destacar que el suero del yogur contiene agua, proteínas de alto valor nutricional provenientes de la leche, minerales (como son el calcio, el potasio y el fosforo) entre otros. Por ello es recomendable mezclarlo con el resto del yogur antes del consumo, ya que nos aportará nutrientes recomendables en nuestra dieta diaria (no es necesario tirarlo!!).

 

Es peligroso comer yogur en verano

FALSO. De todas formas, se recomienda que el mismo se mantenga bajo condiciones de refrigeración desde el momento de la compra (o desde que lo sacamos de la heladera de nuestra casa) hasta el momento de su consumo. Esto se puede lograr con el empleo de geles refrigerantes (bloques o bolsas). Como se mencionó anteriormente, las características propias de los yogures industriales (leche pasteurizada, elevada acidez y bajo pH) lo convierten en un producto seguro desde el punto de vista de la inocuidad.

 
Cuando un yogur firme está más blando es porque perdió la cadena de frío.

FALSO. El cambio de textura puede deberse a la rotura de la matriz proteica del yogur (sinéresis), con la posterior formación de suero. Por supuesto que esto es descartando que la integridad del envase no haya sido afectada.

 

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