Día Mundial de la Papa Frita: Los secretos para que salgan más crujientes

No siempre nos salen como quisiéramos, pero no porque el plato sea complicado, sino porque no seguimos un par de pasos esenciales. 

Te paso los tips para que te salga una buena parva de papas fritas sequitas y crocantes.

¿Nos damos el gusto?

 

 

* Papas negras, 1 kilo

* Aceite para freír (girasol, maíz o mezcla), 1 litro

* Sal

* Agua helada

 

* Lo más importante: elegir buenas papas, bien firmes, nuevas.

* Segundo tip: freír las papas en "fritura profunda", es decir, en una buena cantidad de aceite. A mayor cantidad de aceite en el recipiente de fritura, menor cantidad del mismo en la comida.

* Lavar las papas y pelarlas. Cortarlas en bastones del tamaño deseado, con un cuchillo bien afilado.

* Colocar las papas en un recipiente con agua fría y lavarlas muy bien. Volcar el agua que saldrá como "lechosa" y volver a repetir la operación unas 2 o 3 veces más, hasta que el agua salga "limpia". Hacemos ésto para sacarles todo el almidón y lograr que queden crocantes. Colar.

* Volver a poner las papas en un recipiente con agua helada y dejarlas en la heladera unos 30 minutos. 

Si se desea, se puede poner un chorro de jugo de limón o de vinagre al agua, así las papas quedan bien blancas: este paso es optativo.

* Poner el aceite en un recipiente profundo y calentar a punto de fritura. ¿Cómo sabemos ésto? Probamos poniendo un pedacito de papa bien secada y, al echarla, hará muchas burbujitas.

Importantísimo: cuidar el punto del aceite. No debe humear (estaría demasiado caliente) ni debe estar demasiado frío (las papas fritas saldrían aceitosas).

* Colar las papas para que no tengan nada del agua, permitiendo que escurran y secarlas MUY BIEN con un trapo limpio (no repasador de toalla, eh).

* Ir friendo las papas por tandas en el aceite a punto de fritura. Acomodarlas con un tenedor largo o con pinza, para que no se peguen, y dejar que se frían sin tocarlas más.

* Cuando tomaron un poco de color (ahí está uno de los mayores secretos), retirarlas con espumadera y dejarlas en un colador para que escurran. Eso es el "marcado" de las papas o primera cocción, que hace que queden crocantes. Hacer así con todas las papas hasta terminar.

* Retomar la temperatura del aceite (recordemos de no pasarlo porque se puede quemar), volver a freír las papas por tandas, unos 3 o 4 minutos más, hasta que tomen el color dorado de nuestra preferencia.

* Retirar las papas de la fritura con espumadera, ponerlas en un recipiente con papel de cocina absorbente y llevar a la mesa enseguida. Recién ahí, un momento antes de comerlas, se le pone la sal, así no se humedecen.

 

Sí, las freezamos pre-cocidas ("marcadas", como expliqué más arriba).

Eso significa que cuando le diste la primera cocción o "marcado a blanco", se retiran las papas, se escurren y, una vez frías, se ponen en placas cubiertas con "fólex" (separadores de alimentos o bolsas de freezer) y se procede a hacer una "congelación abierta". 

Significa que debemos poner las papas una al lado de la otra en la placa, separadas entre sí y de esa manera las llevamos al freezer hasta que estén duras como piedras. Entonces se retiran de la placa, se embolsan en embalaje apropiado para freezar alimentos, se cierran y se etiquetan con la fecha.

Para usarlas es igual a las papas fritas freezadas que compramos en bolsas en el supermercado: no se descongelan, se fríen directamente en el aceite caliente, por tandas.

Si las papas fritas son parte de una picadita, se puede acompañar con la típica mayonesa, mostaza, ketchup o con salsitas frías o calientes (de tomate o de queso cheddar).

 

El origen de la papa frita cortada en forma de bastón está disputado entre Bélgica y Francia, pero es solo en el primero donde se considera una comida típica. Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes.3​ Los belgas la cocinan en dos etapas: en aceite y con grasa; los franceses solo en aceite.

Las papas fritas tipo chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, en 1853.4​ El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba por no cortar las papas fritas lo suficientemente finas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor.

El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho. Pronto todos los clientes empezaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips.​ El éxito fue creciendo y, en 1920, se inventó la primera máquina mondadora de papas, con lo que las papas tipo chips comenzaron a ser exactamente como se conocen en la actualidad.(Wikipedia)