Cocina en casa: original receta de cordero patagónico

El cordero es una de las tantas especies que fueron introducidas a nuestra geografía adaptándose muy bien a nuestro paladar. Es imposible no encontrarlo en el menú de agasajo para nuestras visitas o en las cartas de los restoranes de la Patagonia. La manera más conocida y codiciada de cocinar y comer el cordero es al asador,  pero se conocen un sinfín de recetas en las cuales no son necesarios la cruz y el fuego constante.
Los españoles tienen una frase hermosa que dice “Del mar el Mero y de la tierra el Cordero”.
Ellos son los mentores de nuestro amor culinario por este animalito, pero también adoptamos recetas hindúes a la hora de preparar el cordero,  como los guisos y estofados. En la India la vaca es sagrada pero el cordero se come hasta crudo.
Debemos saber sus denominaciones: Cordero lechal, denominado así porque todavía es amamantado, su peso es hasta los ocho o nueve kilos y su sabor es muy refinado ya que todavía no a pastado.
El cordero, propiamente dicho, es aquel que alcanza hasta los doce o trece kilos. Su sabor es el más conocido y refleja en la grasa lo amargo de la pastura que come. Pasado los trece kilos y hasta los catorce kilos se denomina Borrego. Su carne es más fibrosa pero el sabor es similar al del cordero. Pasado los catorce kilos encontramos el Capón. Sabemos lo que pasa cuando se capa un animal, no lo voy a explicar aquí … Su carne es más grasosa y su sabor un poco más fuerte.
El cordero patagónico es, sin dudarlo, un protagonista en la gastronomía argentina. Los turistas que visitan nuestra región no la abandonan  sin probar al menos un pedacito de cordero y el recuerdo de este sabor los acompaña siempre. Por lo dicho aconsejo que, a pesar de su precio, nos demos el gusto de comerlo aunque más no sea una vez al mes.
La primera vez que comí cordero fue una pata al horno con una guarnición de remolachas hervidas con espinaca y ajo. En ese momento entendí por qué es tan codiciada esta carne y por qué se recomienda acompañarlo con un buen vino.
Su sabor estuvo dando vueltas por mi cabeza durante mucho tiempo y decidí probar todas las formas en las que se puede cocinar y comer este cuadrúpedo. En mi opinión,  en verano es mejor comerlo al asador o simplemente braseado con un buen aderezo, ya sea salmuera o un chimichurri para que se desgrase bien y su ingesta no resulte pesada; pero en invierno recomiendo que se coma en guisos, cazuelas o  estofados.
Sin entretenerlos más paso a compartirles una receta con cordero que me gusta mucho.
Cordero al ajo con papas rotas y salsa picante
Para dos personas.
Cordero:    una pata
ajo                                     1 cabeza
Sal                              a gusto
Pimienta                      a gusto
Aceite de girasol         (si es de oliva mejor) c/n
Papas                           4 papas medianas
Manteca                      una nuez
Queso crema              200 cm3
Salsa tabasco verde   1 cucharada
Ají molido                    1 cucharada
Papel de aluminio      c/n
Pelar el ajo y pisarlo con el aceite de girasol. Pintar el cordero con esa mezcla y salpimentar. Envolverlo con papel de aluminio,  ponerlo en una fuente y en un horno moderado cocinarlo durante 45 minutos. Subir el horno y dejarlo cinco minutos más.
Hervir las papas en agua con un poquito de sal. Cocinarlas hasta que queden cocidas al dente, pero no puré (ustedes me entienden). Sacarlas del agua y dejarlas enfriar unos minutos. Aplastarlas, salpimentarlas y dorarlas en manteca.
Por otro lado,  para la salsa picante,  ponemos el queso blanco en un cuenco (taza, vaso o cualquier recipiente donde entre la mezcla), ponemos la cucharada (abundante para los amantes del picante) de salsa tabasco, la de aji molido, una pizca de sal y pimienta. Mezclamos bien y reservamos en la heladera.
Para emplatar ponemos un poco de ese cordero (que se desprenderá del hueso instantáneamente) a un costado del plato, las papas doradas al otro costado y la salsa picante la pondremos en un rincón del plato para que cada cosa conserve su sabor.
Yo recomiendo un vino tinto de la uva sirah y si puede ser sanjuanino, mejor.
Que lo disfruten..y buen provecho.
Gabriel De Laforé
Cocinero de Cervecería Bauhaus