ESPECIAL PARA DIARIOANDINO

Especial Fiestas: Pan dulce casero

En esta entrega, nuestra chef Tini Mizuki nos trae un clásico de la mesa navideña: el tradicional pan dulce.
Especial Fiestas: Pan dulce casero
17/12/2020

Clásico de clásicos de las mesas dulces de las fiestas decembrinas.

Prácticamente no hay hogar que en Navidad o Año Nuevo no tenga un buen pan dulce y, si es casero, muchísimo mejor. 
Obviamente no es algo para comer en verano precisamente, por su alto contenido calórico, pero muchos seguimos la tradición europea y es un placer tener la casa inundada de los perfumes de esta delicia.

Entiendo que no es una receta para todo el mundo, ya que hay muchas personas que temen elaborar masas con levadura y más ésta que, por el porcentaje de materia grasa (manteca y huevos), azúcar y frutas que lleva, es un poco más difícil de trabajar para alguien que nunca realizó este tipo de preparaciones... pero tampoco es imposible de hacer.

De todas formas estaría bueno que se animen a practicar esta receta.

Si no estás muy acostumbrado a amasar, mejor hacer la mitad de la receta y probarla unos días antes de la fecha en la que queremos lucirnos con nuestro pan dulce casero.

Para hacer pan dulce y que te salga bien, primero te invito a que leas la receta completa. Vas a necesitar varios ingredientes y la receta tiene varios pasos; luego seguí al pie de la letra las indicaciones y tené muchísima paciencia y cuidado en la elaboración.

¡Empezamos!
 
Ingredientes:
 
Fermento previo:
 
* Levadura fresca, 100 gramos
* Agua o Leche tibia, 100 centímetros cúbicos
* Azúcar, 1 cucharada sopera
* Harina 0000, 2 cucharadas soperas colmadas
 
Masa:
 
* Harina 0000, 1 kilo y un poco más, por si hiciere falta
* Sal Fina, 1 cucharadita
* Azúcar, 200 gramos
* Leche en Polvo, 20 gramos
* Huevos, 4 grandes
* Vainilla, 1 cucharada
* Ralladura de 2 Limones o de 1 Naranja grande
* Agua de Azahar, 1/4 de cucharadita (muy poquito, eh?)
* Miel, 1 cucharada
* Esencia de Pan Dulce, 1 cucharadita
* Agua o Leche tibia, 200 centímetros cúbicos, aprox.
* Manteca o Margarina blanda, 200 gramos
* Frutos Secos (nueces, almendras, avellanas,etc.), 300 gramos en total
* Frutas Abrillantadas y Pasas de Uva, 300 gramos en total
* Coñac, Ron o algún licor rico, 1 copita (para remojar las frutas)
* Huevo batido, para pintar
 
Preparación:
 
Fermento previo:
 
1- Desgranar la levadura fresca. Espolvorear con el azúcar y disolver con el agua o leche tibia (¡NUNCA CALIENTE!, a temperatura mamadera).
2- Agregar la harina y batir con batidor de alambre hasta obtener una preparación lisa, semi-líquida.
3- Dejar reposar, tapada, 10 minutos, hasta que espume un poco, NO MÁS, para que la levadura no pierda fuerza.
 
 
Masa:
 
1- En un bol o mesada, poner la harina junto con la sal y mezclar bien o, mejor, tamizarlas. 
2- Hacer un hoyo en el centro y allí poner: los huevos, el azúcar, la miel, la esencia de vainilla, el agua de azahar, la esencia de pan dulce, la leche en polvo, la ralladura de limón o naranja y la manteca bien blandita, a punto pomada.
3- Empezar a tomar los ingredientes del centro, con la mano abierta.
4- Vamos incorporando la harina de los costados y, de a poco, a medida que lo necesite la masa, agregar el agua o leche tibia.
5- Una vez que tenemos todo integrado, unir los ingredientes amasando muy bien.
6- Para lograr un buen resultado ir alternando el amasado con golpes de la masa sobre la mesada. 
7- Cuando tenemos una masa lisa, la ponemos en un recipiente enmantecado o aceitado, la tapamos y la dejamos leudar hasta que duplique su volumen.
8- Un día antes debemos remojar las pasas de uva y la fruta abrillantada en la bebida alcohólica elegida. Escurrir.
9- Una vez levada la masa, volcarla sobre la mesada limpia y estirar con las manos, para desgasificar, formando una especie de rectángulo.
10- Sobre el centro del rectángulo de masa poner las frutas secas enteras y las frutas remojadas y escurridas.
11- Cerrar la masa, cubriendo las frutas, como si hiciéramos un paquete. Presionar bien con las manos.
12- Empezar a amasar suavemente, para unir los frutos con la masa. Amasar muy bien para que todos los ingredientes estén bien amalgamados.
13- Con una espátula o cuchillo bien afilado, ir haciendo cortes en la masa, como si quisiéramos obtener bollos chicos, para que se integren perfectamente las frutas a la masa de levadura.Volver a unir todo, amasando nuevamente.
14- Dejar descansar sobre la mesa, tapado, unos 15 minutos.
15- Cortar bollos de medio kilo y de un kilo, según se desee. 
Con estas cantidades salen dos panes dulces de 1 kilo cada uno y otro de 1/2 kilo, o sea, 3 panes dulces.
16- Bollar cada porción de masa y ponerlos en los moldes de pan dulce de papel parafinado, correspondiente al gramaje de cada bollo. 
La masa quedará por la mitad de cada molde. Presionar bien con la mano, para que no quede aire en la masa.
17- Poner los moldes de papel sobre una placa que vaya luego al horno.
18- Tapar los panes y dejar levar, tranquilos, hasta que la masa llegue al borde del molde de papel.
19- Una vez levados destaparlos con cuidado y, con una hoja de afeitar o cuchillo muy filoso, hacer un corte en cruz, no demasiado profundo, en la superficie.
20- Pintar la superficie de cada pan dulce con huevo batido con agua y una pizca de azúcar.
21- Llevar a horno, previamente pre-calentado a 160° C, temperatura baja, y cocinar los panes de esta manera: si son las piezas de 1/2 kilo, se cocinan entre 30 y 40 minutos; si son los de 1 kilo, se hornean entre 50 a 60 minutos, todo depende de la potencia del horno que tengamos en casa, así que hay que estar atentos y más si es la primera vez que hacemos esta receta.
22- Retirar del horno, ponerlos sobre rejilla de metal y cubrir con un paño seco para que mantengan la humedad de la masa. Dejar enfriar así.
23- Una vez frío se pueden decorar espolvoreados con azúcar impalpable o pincelar la superficie con glasé y decorar con frutos secos.
También se pueden bañar con chocolate cobertura blanco o negro y espolvorear con frutas glaseadas.
24- Si no se va a consumir en el mismo día, envolver los panes dulces con papel celofán o papel film para que no se sequen.
 
 
TIPS para que todo salga bien:
 
1. La levadura debe disolverse en un líquido tibio, ni frío ni caliente, a temperatura de mamadera, como suele decirse. Si el medio líquido está muy caliente matará el fermento y esa masa jamás levará, pero si está muy frío, no se activará.
2. La miel se utiliza para darle humedad a la masa.
3. Debemos ser muy prudentes con el agua de azahar, ya que es un sabor muy invasivo: con unas gotas, es suficiente.
4. Los huevos deben estar a temperatura ambiente.
5. Si no tenemos leche en polvo, también podemos hacer el pan dulce; le ponemos ese ingrediente para que la masa tome mejor textura.
6. La cantidad total de frutas que le ponemos no debe superar los 600 gramos para esa cantidad de harina. Podemos ponerle un poco menos de frutas, pero no más, para no desbalancear la masa.
7. Si no queremos usar fruta abrillantada podemos reemplazar ese ingrediente por cascaritas de naranjas confitadas o usar solamente pasas de uva, en lugar de mitad y mitad.
8. Podemos reemplazar las pasas de uva o las frutas abrillantadas por chips de chocolate.
9. Si no conseguimos esencia de pan dulce, que se consigue en dietéticas o casas de repostería, entonces pondremos un poco más de esencia de vainilla.
10. Los moldes de papel parafinado para pan dulce se consiguen en cualquier casa de repostería, papelería, cotillón o dietética bien surtida.
Vienen moldes de papel parafinado para pan dulce de 1 kilo, de 1/2 kilo o de 1/4 kilo; también hay para hacer mini-pan dulce.
11. Si usamos molde de pan dulce de metal, debemos forrarlo con papel manteca y enmantecar bien el papel y el molde, para que la masa se mantenga húmeda.
12. Una vez levados los panes NO GOLPEAR la bandeja o los moldes, porque sinó se bajarían y quedarían apelmazados.
13. La cocción debe ser en horno suave, para que se cocinen bien y parejos.
14. Para saber si están bien cocidos, tomar el pan dulce con cuidado de no quemarse, con un trapo seco, y darle un par de golpes en el fondo con la mano: debe sonar a "hueco". 
También podemos pinchar el centro con un palito de brochette: si se introduce sin dificultad, es porque ya está listo, pero si se traba, todavía le falta cocción a la masa.
15. Si nuestro horno calienta mucho o cocina en forma despareja, colocar una asadera en el piso del mismo, con agua, para que no queme la base de los panes dulces.
 
TINI MIZUKI
 
 
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