Para combatir el frío: Goulash tradicional

Ingredientes

• 1 kg. de carne de ternera troceada para guiso
• 4 dientes de ajo y 3 zanahorias
• 2 cebollas grande o cebolletas
• 1 puerro entero grande
• 4 tomates grandes
• 1 ramita de perejil fresco
• 1 cucharada sopera rasa de paprika o pimentón dulce (podés usar la mayor parte dulce y un poco de picante)
• 2 hoja de laurel
• 1 pimiento rojo grande
• Harina para emborrizar la carne
• 1 litro de vino tinto 
• Pimienta negra recién molida y sal (al gusto)
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra

Esta receta de guiso de carne es un plato especiado originario de Hungría.

Es uno de los estofados o guisos de carne más antiguos del imperio austrohúngaro, hecho en sus orígenes a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando y añadiendo nuevos ingredientes, a partir del siglo XVIII este estofado incorpora papas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica diferencial es el uso del pimentón o paprika.

En algunos casos se le añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría, donde es plato nacional, se suele acompañar con crema agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, casi una sopa de carne. Hoy día, si no eres un purista de este plato, se puede hacer con el tipo de carne que más te guste: ternera, carnes de caza, como la liebre, el conejo, jabalí, de cerdo, con cordero (buenísimo) o con pollo.

Ahora lo podemos encontrar como plato nacional no sólo en Hungría, también en los países vecinos, como Eslovenia y otros de Europa central (Eslovaquia, la República Checa, Austria, Norte de Italia), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros países de la región (Ucrania, Rumanía).

1. A la hora de comprar la carne hay que pedir al carnicero que corte los trozos regulares para guiso y que los limpie, que le quite la grasa sobrante. Quedarán unos trozos de 20 g más o menos. Si compramos la carne entera para guisar se recomienda cortarla en casa en trozos de 2-3 cm, no hay que olvidarse de repasar y limpiar los posibles restos de grasa.
2. Salpimentamos la carne y pasamos por harina. Una vez enharinada y sacudida, la freiremos en la cazuela donde vamos a preparar el estofado. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, echamos la carne y marcamos los trozos hasta que queden bien dorados, soltará parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos. En el aceite que hemos usado para la marcar la carne quedarán restos de la harina, nos servirá para espesar la salsa en la futura cocción del estofado.
3. Pelamos los ajos, la cebolla y el puerro, y picamos muy finamente. Sofreímos todos los vegetales en el mismo aceite donde hemos dorado la carne durante unos 10 minutos a fuego lento.
4. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos una buena cucharada de paprika. Este es el secreto de un excelente Gulash húngaro, la calidad del pimentón, aunque si no es húngaro podemos usar pimentón ahumado o común. Removemos todo bien a temperatura baja para que no se nos queme.
5. Pelamos las zanahorias y lavamos el pimiento rojo. Cortamos en rodajas lo más finas posibles las zanahorias (así se harán mucho antes en nuestro guiso) y el pimiento en daditos muy pequeños. Los tomates los cortamos a la mitad y rallamos hasta que nos quede sólo la pulpa del mismo. Añadimos estos ingredientes al sofrito anterior y removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores.
6. Troceamos el perejil fresco lo más picadito posible. Añadimos una cucharada de comino en polvo (opcional), el perejil y los pimientos. Removemos todo con suavidad para juntar los sabores.
7. Añadimos los trozos de carne que tenemos reservados y echamos un vaso de vino tinto.
8. Añadimos las hojas de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos a fuego medio.
9. Cubrimos todo con el resto del vino y si querés el estofado un poco más suave, podés sustituir parte del vino por caldo de carne o un poco de agua.
10. Guisamos a fuego lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna, aproximadamente unas 2 horas. Es importante que remuevas de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Si lo preparás el día anterior lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando.
11. Servimos el gulash húngaro bien caliente con un poco de perejil picado por encima, acompañado de pan, pues la salsa de esta receta es grandiosa. Si te gusta más caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y tómalo como sopa.
12. Opcionalmente  puedes añadirle un poco de crema agria al servir, que es la manera tradicional y como lo toman en Hungría. Hay quien añade crema líquida directamente a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional. Puedes encontrar variantes donde no se añade tomate y muy poco paprika, pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.
13. Podéis acompañar el goulash con arroz blanco (le va perfecto), con una guarnición de späzli, que es una pasta de huevo fresca riquísima o unos ñoquis de papa frescos salteados en mantequilla.

• 4 huevos
• 100 cc de agua gasificada
• 100 cc de leche
• 400 g de harina
• Cantidad a gusto de sal, pimienta y nuez moscada
• 40 g de manteca

Preparación: 

-Mezclar todos los ingredientes con un batidor hasta obtener una masa sin grumos pero chirle, no del todo líquida. Dejar que repose 30 minutos antes de usarla.

-Pasar la pasta por un colador de agujeros gruesos o por utensilio para Spaetzle (se consigue en bazares). Tienen que ir cayendo sobre el agua hirviendo con sal. En cuanto flotan retirarlos y llevarlos a un bowl con agua y hielo. Luego, escurrirlos y saltearlos con un poco de manteca.

Fuente: directoalpaladar.com/Clarin.com